Científicos Chocan En El Concurso De Tostado De Café [video]

¿Qué tan difícil podría ser realmente tostar frijoles en casa? Sam y George se enfrentan cara a cara en una competencia de tueste de café para averiguarlo, y Candy Schibli, fundadora y tostadora principal de Southeastern Coffee Roastery, brinda consejos de expertos.

Transcripción del video:

Aquí están los frijoles.

Todo bien. Por eso, hoy intentamos tostar los granos de café nosotros mismos en casa, en una sartén, utilizando nuestros conocimientos de química.

Y este es un desafío para ver quién puede tostar los mejores frijoles. Yo…

…o yo. Definitivamente soy yo.

Bueno. Entonces, para prepararme para este desafío, leí un montón de café, blogs de tostado, y luego me metí en la trampa de YouTube. Creo que tengo un plan para ganar.

No hice absolutamente ninguna investigación para esto. Así que voy a improvisar completamente y ver qué pasa.

Realmente estoy haciendo un trabajo terrible. Ya estoy quemando el exterior de los frijoles.

¿Se supone que acaben pareciendo granos de café normales?

Si.

Hmm. No creo que esté funcionando tanto.

Estos son posiblemente los granos tostados más desigualmente que he visto en mi vida.

Así es como se ve el café tostado profesionalmente. Mira cómo es eso. Y luego mira el mío, el mío profesional.

Así que unos 10 minutos en la parrilla, todavía eran de color amarillo verdoso. Los traigo aquí. Subo el calor.

Si. Estos se tuestan realmente de manera desigual.

Bueno, definitivamente no voy a ganar este desafío con estos frijoles. Así que voy a intentarlo de nuevo.

Hoy tengo tal vez ok es mi etiqueta en este. Y luego este es mi oopsie.

Prueba el tuyo primero y luego te lo mostraré, te mostraré lo que yo, está bien.

Esto no es terrible.

Ahora el gusto prueba el uy.

Tengo tanto miedo de probar esto.

Huele un poco a quemado.

Si. Como si realmente no supiera a café. A mi. Tiene un regusto terrible. Es realmente malo. No es agradable.

Lo arruiné de principio a fin. Y esta es mi, esta es mi copa.

Bueno.

No sé si puedes decirlo, pero es mucho más liviano que nuestras cosas.

Sí, parece bastante débil.

Bueno. Déjame probarlo.

¿Sabes que? Eso no está nada mal.

Si no supiera nada mejor, diría, hh hombre, hicieron esto mal, pero no sabe a que lo quemé.

Así que los dos hicimos un café mediocre o malo, pero eso nos hizo pensar.

¿Podríamos comunicarnos con un tostador de café profesional, alguien que hace esto para ganarse la vida y obtener algunos consejos o trucos o algo para hacer que el tostado casero en una sartén funcione?

Decidí llamar a alguien que realmente sepa lo que está haciendo y estoy haciendo esta entrevista sin George para asegurarme de ganar.

Candy Schibli es la fundadora de Southeastern Roastery, donde también es la principal tostadora.

En primer lugar, permítame felicitarlo por su exploración. Me encanta.

Es una forma muy bonita de decir que aquí hay un trofeo de participación.

¿Hubo algo cuando comenzaste a tostar, tal vez fue durante el proceso en sí que te sorprendió tanto?

Probablemente lo que más me sorprendió, el sonido real hay un componente de sonido y un componente de olor que acompaña al tostado del café, son grietas y café realmente distintos que indican un punto en el proceso de tostado.

Y como en qué punto ocurren esas grietas y qué tan frecuentes son, qué tan abundantes son. Les gusta rodar lentamente. Si son como realmente, realmente explotando, ya sabes.

Eso es lo que me pareció tan interesante del tostado de café, es que hay una línea muy fina entre algo que sabe muy bien y luego llevarlo demasiado lejos y ser realmente asqueroso.

Generalmente son unos segundos.

Si. Esa es tanta presión.

Hay muchas cosas que podrían salir mal tan rápido debido a todo lo que contiene un grano de café. Entonces, ¿qué es eso?

En su mayoría se componen de carbohidratos como celulosa y carbohidratos solubles, como sacarosa y glucosa. También están compuestos por lípidos, proteínas y aminoácidos que componen las proteínas.

Todos estos componentes se ven afectados durante el tostado y son importantes para los olores y sabores que asocia con el café.

Y tal vez haya oído hablar de los posibles beneficios para la salud del café que tienen que ver con los antioxidantes.

Bueno, el antioxidante clorogénico ácido , constituye aproximadamente el 10% de la cafeína en grano, que personalmente diría que es el atributo número uno del café, lo que los convierte en aproximadamente un 2%.

Y no tenía idea antes de comenzar a investigar esto. Pero el contenido de cafeína en realidad no se ve tan afectado por el tueste cuando se tuestan los granos de café, es un proceso súper dinámico, muchas reacciones químicas, pero tenemos un rango de temperaturas.

Aquí hay una versión realmente simplificada de eso.

Si está tostando frijoles en una sartén de hierro fundido, hágalo a unos 200 grados Celsius , luego arroje los frijoles.

Cuando dejas caer los frijoles en la sartén, comienzan a absorber calor. Los granos comienzan a tornarse de un color amarillo dorado a medida que compuestos como la clorofila comienzan a descomponerse.

Huele como si estuvieras haciendo palomitas de maíz o tostadas quemadas.

La temperatura de los frijoles aumenta a cien grados centígrados. El agua de los granos comenzará a vaporizar la presión de ese vapor de agua o el vapor se acumula lo suficiente como para causar la primera grieta.

Cerca de los 200 grados Celsius, la temperatura de los frijoles continúa aumentando y los azúcares, las proteínas y los lípidos comienzan a descomponerse.

Este es un proceso llamado pirólisis y conduce a la creación de algunos de los sabores cítricos afrutados que asociamos con el café. Así como melanoidinas, que dan color a los frijoles.

En este punto, se están acumulando en el frijol un montón de gases diferentes como el dióxido de carbono. Esas paredes de celulosa no pueden contener la presión. Entonces se rompen.

Esa es la segunda grieta. También se liberan un montón de compuestos aromáticos durante el segundo crack.

El frijol ahora es de color marrón medio a oscuro y tiene un brillo aceitoso debido a los lípidos que ahora pueden llegar a la superficie ya que la pared celular está rota.

Está bien, lo primero es lo primero. Si está tostando café en casa en una sartén, será realmente difícil, si no imposible, obtener increíbles granos de café tostados de manera uniforme.

Pero si no tiene otra opción, este es el consejo de Candy.

Tener una sartén de hierro fundido, creo que es una buena idea, sobre todo porque es muy parecido al calor uniforme. Sabes, quieres comenzar la parrilla a aproximadamente 400 y eso incluye la sartén.

Puede verificar la temperatura de la parrilla, pero no puede verificar la temperatura de los frijoles. Y luego eso es algo que realmente afecta la forma en que tuesta. Así que tendrás que hacer una estimación sobre eso.

Ya sabes, asegurándote de que los frijoles se agiten o giren constantemente, uh, para bien, yo diría que de 10 a 12 minutos, te daremos un tueste ligero.

Incluso contigo agitando la sartén. No van a estar súper parejos.

Estoy emocionado de que me guste, de sumergirme y comenzar a tostar.

Quiero, quiero probarlos. Tienes que asar y enviarme un poco.

Aunque no lo sé. Estaré realmente avergonzado porque dirás, mmm, estos siguen siendo realmente malos.

Es hora de tomar dos. Lo que voy a hacer de manera diferente esta vez es tostar los frijoles a una temperatura mucho más baja. Y, con suerte, eso llevará más tiempo.

Vamos a ver cómo va esto.

No estoy seguro de si es mucho mejor.
Estoy muy emocionado de hacer esto.
Jorge. ¿Quieres ir primero?

Aquí está el intento número dos … en taza de éxito.

Sinceramente, no huele mejor que la primera vez.

¿Malo?

Esto es lo que personalmente no me gusta, pero sabe más a café que la primera vez que lo hice.

¿Entonces crees que podrías salirte con la tuya vendiéndoles esto a los humanos?

Podría venderle esto a un hipster por $8. Si, absolutamente.

Estoy bastante orgulloso de mí mismo. Así que hablé con Candy Schibli y me dio muchos consejos geniales. Uno de los mejores consejos que me dio fue no tener tu sartén a una temperatura increíblemente alta.

Creo que fue bastante exitoso. Los frijoles son bastante parejos, veamos.
Son bastante marrones. Oh, ahí vamos. Así que no está tan mal.

Momento de la verdad. Esto es legítimamente bueno. Realmente. Estoy tan orgulloso de mí mismo por seguir el consejo de Candy.

Iba a decir que podemos agradecerle a Candy por esto.

Seguí instrucciones y estoy muy feliz por eso.

Esa es mi victoria.

Así que salud.

Salud.

Saludos, Sam.

Añadir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *